Серджио Паолини изучал композицию, органное и клавесинное исполнительство в Миланской консерватории; музыкальную палеографию и филологию у Университете Павии, а также совершенствовал своё мастерство на мастер-классах у Л.Ф.Тальявини и К.Джильберта.
Выступал во многих странах: Италии, Германии, Австрии, Польше, Швейцарии, Венгрии, Франции, Доминиканской Республике (в соборах Вены, Милана, Будапешта, Варшавы, Лозанны и в крупных церквях Берлина, Зальцбурга, Штутгарта, Ганновера, Цюриха и т.д.)
Также сотрудничал с Фестивальными оркестрами Бреши и Бергамо, Новарским симфоническим оркестром Карло Кочча, Baroqu'ensemble,
Национальным филармоническим оркестром России, Nuova Cameristica и с трубачами Хельмутом Хунгером и Андре Бернаром.
Серджио Паолини неоднократно выступал на радио и телевидении, имеет записи на CD (на исторических и современных инструментах).
В настоящее время Серджио Паолини — профессор кафедры Органа и Григорианского пения в Миланской консерватории.
Регулярно преподает на мастер-классах и является членом жюри нескольких международных конкурсов.